【安达卢西亚的雨巷（七）】他帕斯、海鲜饭和火腿

　　【财新网】（专栏作家 张志雄）

　　一

　　在我的印象中，安达卢西亚是与阳光和海岸联系在一起的。我看到格拉纳达、塞维利亚和科尔多瓦都是在山区，就选了一个太阳海岸的中心城市马拉加，我们从格拉纳达出发，沿地中海岸开车，两个多小时就抵达马拉加。一路上见到不少红瓦白房子，“有点像洒落在绿色桌布上的白糖”，或者“像是顺着山坡滚落下来的巨大骰子”。

　　这些建造在小山谷或紧靠着深谷边缘的安达卢西亚白色村庄看上去很浪漫，但当年只是与防御有关，现在还残留着一些摇摇欲坠的墙壁和防御工事，表明它们曾经是沿着基督徒和摩尔人边境修建的防御建筑。过去这里的人生活得很悠闲但也很穷，没钱把自己的屋子打扮得漂漂亮亮。20世纪后半叶，西班牙大力发展旅游业，拉动经济，这些房子才粉刷一新。

　　可惜2月的安达卢西亚阳光稀少雨水充足，我们在阿尔汉布拉宫的狮子宫就遭遇了一场大雨，马拉加的天气也是阴阴的，晚上在海边还有些冷意。我们看了大教堂和毕加索博物馆，毕加索出生在马拉加，可博物馆里的作品一般般。据说毕加索从白色村庄获得灵感，创立了立体派，那只是传说。

　　马拉加

　　二

　　走在马拉加的大街上，与我对安达卢西亚的理解完全不一致，我感到它很像海南岛的三亚，很国际化全球化，来不来都无所谓。去西班牙之前，我翻过《安达卢西亚的幽灵》，觉得它太文学，不实用，没仔细看。回到上海，再看有关马拉加的章节，才明白作者因伯格虽是个德国人，但写得真好。

　　年轻诗人和画家阿尔韦蒂在1920年描述道：“当我们抵达目的地的时候，天差不多要亮了，透过公园里的棕榈树，我看见马拉加向大海睁开了眼睛，将一株丁香花染成了红色，我们一起沿着海滩漫步，盐渍的小鲱鱼在阳光下闪闪发光，构成了一片光幕。”

　　优美的马拉加在上世纪70年代前后建成现代都市，“一幢幢高大的混凝土建筑拔地而起，几乎挡住了我们所有的视线。海边的斗牛场，从建筑艺术的角度来说可以算得上是西班牙最漂亮的斗牛场之一了，可如今就连它也被粗俗的住宅及办公建筑给紧紧地包围起来。”是的，我们住在马拉加的城堡旅馆，从山上望下去，虽然能找到斗牛场，周围却杂乱无章。

　　1840年，法国浪漫主义诗人戈蒂耶认为马拉加的风光让人觉得好像到了非洲一般，“到处都耸立着圆柱般的棕榈树，棕榈树的树冠延伸开来，直抵边上的树木，而它边上那些来自欧洲的树木看起来对于这个邻居既感到惊讶，同时又担忧这种慢慢靠近的庞大的非洲植物。”

　　“今天仍然可以看到那条被棕榈树围绕的宽阔大道，它同海滩大道平行伸展开去。在这里，人们也许会惊讶于当地的交通状况——一条看不见头尾的长蛇，无数马达与喇叭发出的声音汇聚成了持续不断的隆隆声，同时在不断地排出难闻的废气。”

　　这些感受，与我们已经而且还在进行的城市改造很相似。

　　因伯格翻看这里的电话簿，“在那上面只能找到无数的德国房产经纪人和那些在这里拥有自己房产的客户的名字，他们之后是牙医、兽医、高级商务代表以及收入不菲的掮客们，还有一些是名门望族的后代，只不过他们的家族已经有好几代没出过什么大人物了。这里的文化就是暴发户们的文化……”

　　通过马拉加，我们也能看见安达卢西亚的另一面。

　　马拉加街景

　　三

　　也许是由于马拉加的景物索然无味，让我们对那里的美食记忆犹新。

　　我们在马拉加只呆了一天，中午和晚上却在同一个家族开的饭馆吃喝。

　　麦克通过手机搜索，查到了当时马拉加名列第一和第四的饭馆，它们就在一条马路的两边，几乎是门对门。我们中午吃的是排名第四的小店Tapeo de Cervantes，店里只有几张小桌子，窄窄的过道，局促得可以。我在上海浦西也吃过类似的小店，几张桌子，鲜美的上海菜肴，永远顾客盈门。但马拉加的小店比上海精致得多，店里到处是唐吉诃德与桑丘的画像。我十分喜欢《唐吉诃德》，还特意听了耶鲁大学有关的网上课程。

　　这家店提供的都是西班牙小菜，我们是风卷残云，上来一个消灭一个。意犹未尽，我们晚上又去了排名第一的EI Meson de Cervantes，它是中午那家饭店老板的女婿开的，空间是老丈人的小店几倍大，装修也比较现代，可意味差了点。

　　人们的口味变化也快，等到我几个月后再查马拉加饮食排名，排名第一的是一家地中海加泰国菜的餐厅了。

　　马拉加小饭馆

　　四

　　出国在外，最对我胃口的是日本菜。到了国外，我对唐人街的中国菜很排斥，因为它们大多是依当地外国人的口味制作的，对我们中国人来说，很难吃。只有像旧金山和洛杉矶这样有足够中国人需求的唐人街，才能吃到正宗的中国菜。相对而言，日本菜就可靠得多。或者说，非日本本土的日本菜即便不太正宗，也许还可以吃吃。不过，随着上海好的日本餐厅越来越多，我们对日本菜的辨别力也越来越挑剔了。比如，我们吃了一家日本餐厅，发现它的三文鱼刺身相当不错，下次点了金枪鱼刺身，但看它的颜色，就知道解冻技术不过关，我们立即请他们再上一盘，还是不行，只能退货。店里的人知道我们经常来吃，不是无理取闹之辈，就问何以如此，我们解释了原因。看来很少有客人提出过类似的意见啊。

　　到了西班牙，发现它是我除了日本，第二个在饮食上如鱼得水的国家。

　　西班牙最有名的是小菜、海鲜饭和火腿，小菜是Tapas，他帕斯，意思是“盖子”的复数。在巴塞罗那的台湾导游王丽瑾介绍，他帕斯的来源有三种说法：第一，13世纪的西班牙国王阿方索十世用葡萄酒治病，为避免空腹喝酒，搭配了小菜，国王后来下令，必须佐小菜“盖住”酒精的影响；第二，15世纪时，天主教双王的车夫每次从酒馆出来就酒后闹事，于是，国王规定，酒精饮料要配小菜，用小菜“盖住”酒精的影响；第三，19世纪时，有位酒馆主人端出当地名产雪莉酒给国王阿方索十三世品尝，拿一片火腿盖住杯口，成了酒杯的“盖子”。盖子因此成了小菜的通称。

　　第三种解释最为流行。

　　他帕斯以前是奉送给吃客的，后来小菜的种类越来越多，竟然变成了主食，当然也就收费了。

　　他帕斯种类繁多，按游走欧洲的台湾美食家林莹和毛永年夫妇的说法，大致可以分为八大类：第一类，点心串，是用竹签或牙签串着的食物，例如酸瓜鲔鱼鳀鱼串；第二类是巴斯克一口配，顾名思义，如熏鳕鱼烤椒等一口可以吃掉的小吃；第三类，迷你三明治，如牛排迷你三明治；第四类是有各种馅料的迷你塔，如腊肠鹌鹑蛋迷你塔；第五类是烘蛋饼；第六类是小盅，用红陶土小盅装的各种道地的散碎食物制作的他帕斯，如油渍咸鳀鱼小盅；第七类是陶锅，是用陶制小锅盛装的食物，如香煎大蒜蘑菇；第八类是油炸食物，如炸土豆块、油炸鳀鱼等。

　　这八大类，我们可能都尝过，具体说来，就记不清了。我们至少去过两到三个专门吃他帕斯的饭馆。

　　我们在巴塞罗那的主教堂广场旁吃过他帕斯自助餐。我对自助餐没什么兴趣，哪怕是赌场拉斯维加斯酒店有名的“布菲”，偶尔会喜欢高品质的回转寿司，我却对这种他帕斯自助感觉极好，其实他帕斯自助与回转寿司类似，都是计件的，回转寿司点盘子，他帕斯自助点竹签，应该就是上面所说的第一大类。我们吃得太尽兴，还特意为服务生点了几份他帕斯，几乎尝尽了看上去很好吃的小菜。

　　在我的印象中，吃得最多的还是海鲜类他帕斯，西班牙是世界上仅次于日本消费海鲜最多的国家，食材未必是最珍贵的，但花样繁多。朋友麦克向来不喜欢海鲜，我们去巴厘岛吃海鲜大排档，他也是勉为其难，最过分的是我们在英国，偶遇一家法国生蚝吧，他竟然扭头就走，我永远不会原谅他，生蚝可是我的最爱。还好，麦克对西班牙海鲜的态度倒是比较容纳，一时间让我忘了他在生蚝吧的罪过。

　　上海本帮菜传统上用的是浓油酱醋，过去上海人营养不够，觉得很好吃，现在就觉得油腻了。西班牙是世界最大的橄榄油生产国，有200万公顷土地种植橄榄树，其中60%在安达卢西亚。西班牙人烧菜大量使用橄榄油，可我觉得脍炙人口。有位嫁到西班牙的日本主妇出了一本87道的西班牙家庭菜谱，介绍说：西班牙菜肴风味的关键就在于橄榄油。高品质的橄榄油不仅能带出食材的鲜味，凭借它的美味，也会产生高汤般的效果。橄榄油可以用作拌炒，可以让油炸物炸得更酥脆，可以直接淋在沙拉上，也可以用来保存食物。

　　离别西班牙时，我对西班牙美食依依不舍，除了火腿，他帕斯罐头也可以带回家，因此买了好多海鲜他帕斯罐头。回到上海，打开罐头，发现章鱼等海鲜在橄榄油里浸泡着，不会腐坏，但当地享用时的那种美味不见了，味道有些“木”。后来，我发现上海浦西的老家复兴中路汾阳路附近的一家外国人超市也有西班牙海鲜小菜罐头，价格本来就不贵，又打了折，大家似乎都明白它没法与新鲜的相比。唯一让我兴味盎然的是小银鱼(鳀鱼)罐头，配上白粥，味道还是那么地道。

　　巴塞罗那主教堂广场自助小菜

　　他帕斯配合了西班牙人独特的作息和饮食节奏，西班牙的导游书都会清楚告诉你当地的晚饭至少从9点才开始。西班牙人一天要享用五餐，按那位在西班牙的日本主妇的介绍，早餐很简单，是咖啡欧蕾与西班牙番茄面包；11点至12点则吃点心串和蛋饼等他帕斯；14点到17点，回到家中，和家人一起享用最重要的午餐和葡萄酒，共度欢乐时光；18点左右，他们在咖啡厅享用茶品和甜点；21点左右则吃一些沙拉和蛋饼等简单的晚餐。

　　我们旅行中的午餐也不错，可最多的享用时间是晚餐，可是非要到9点以后才能用晚餐，而且看到这么美味的饮食，又不得不大吃一顿，胃的负担可想而知。我们就很迷惑地看着旁边的这些西班牙人，他们这么吃，晚上来得及消化吗？后来再仔细瞧人家的饮食规律，晚餐分两次享用，负担还可以。其实，他帕斯都是容易消化的食品，不像其他欧洲菜肴，牛排大虾披萨和带有浓重奶酪的面，让我们的中国胃很不舒服。

　　五

　　2000年，我在法国阿尔卑斯山脉下的格勒诺布尔游学，傍晚进城吃饭，却不知道哪些菜好吃。这时，会看看人家吃什么，然后让服务生照样记下。其实，我们有时到餐馆，见到邻桌有意思的菜肴，也会如法炮制。不过，像我们这么东张西望地看着别人点菜，不那么礼貌。后来一个人去巴黎，进入任何餐厅，点一份汤和沙拉，然后就是牛排和葡萄酒，反正每家餐厅的牛排各有特色。我那时希望尽可能地去看看景物，尤其是看博物馆画廊，体力消耗很大，任何牛排都不在话下。人真是很奇怪，那时的我还不像现在，基本不碰西餐。但到了法国，吃不到中餐，中午只能啃三明治，有次在里昂，一口气吞掉了大半个人高的法棍，里面夹着烤肉。后来，我去了土耳其的伊斯坦布尔，才知道这叫“沙威玛”，土耳其语是“转动的(烤肉)”。毛永年和林莹夫妇有过精确的描述：现在的做法是把肉类用橄榄油、酒、洋葱、芹菜、百里香以及其他香料腌浸一天以上，等到肉饱吸了酒水香料精华，再把腌好的肉层层堆成巨大的肉串，紧紧地串在直立式烤肉架上烧烤，大肉串用电机牵引着不停地旋转，特制煤气或电烤炉则竖立着围绕在大肉串三边，当外层肉烤熟时，就在肉串前方用利刃薄薄削下一层，用面包包着，立马可吃。沙威玛原来是这么的丰富多彩，难怪忘不了。

　　再跑一下野马。2004年，我们七个游客独自在伊斯坦布尔的街头闲逛，其中一位是昆山市某局的局长，带着一位小蜜，他一句英文也不会。我们想要一家店里的小吃，就说要“seven”，这发音正好与上海话的“三份”一样。局长急了，说不是三份，应该是七份啊。

　　在格勒诺布尔，我们遇见了在当地留学的上海人，他请我吃晚餐，一起去超市买生蚝，然后到他家去吃。但我印象最深的还是几位同学看到有人在司汤达故居附近的餐馆吃西班牙海鲜饭，于是也叫了一份，味道好极了。回到上海后想再续前缘，可惜一直没吃到正宗的海鲜饭。

　　这次我去西班牙，不仅吃了几次海鲜饭，对它的渊源也比较清楚了。欧洲至今还是以面食为主，西班牙和意大利等地菜单中却有各种“饭”。中国的水稻经过阿拉伯人的传播，8世纪的西班牙已经开始种植水稻，到1475年，意大利的波阿平原受西班牙的影响才逐渐推广水稻的种植。直到1700年，水稻种植才在欧洲农业中占有一定的比例，现在西班牙则是继意大利之后欧洲第二大稻米生产国。

　　历史上，西班牙主要的稻米产地在以瓦伦西亚为中心的地中海沿岸地区，那时，瓦伦西亚的居民将野鸭、兔子、鸡、蜗牛、番茄、甜豆和青豆等与米一起煮成味道不同的什锦饭。有趣的是，现在最有名的海鲜饭在什锦饭家族中是后起之秀，因为最早的瓦伦西亚什锦饭是不添加海鲜的，只加入兔肉、鸡肉、蜗牛肉和四季豆等。

　　毛永年和林莹夫妇将现在的西班牙什锦饭分成六大类：第一，什锦海鲜菜饭，饭里全部是海鲜；第二，瓦伦西亚菜饭，只用家禽等肉类或兔肉；第三，综合菜饭，混合肉类和海鲜；第四，蔬菜菜饭，采用多种蔬菜；第五，黑米菜饭，加入墨鱼汁，使饭呈黑色；第六，渔夫菜饭，用各种鱼肉、虾和米一起烹制而成。

　　这是大类，也容易为游客所理解。比如，在塞维利亚的一家饭店招牌上标示着金黄色、红色和黑色的三种海鲜饭，金黄色和红色的海鲜饭最常见，金黄色应该是番红花染的，红色来自于番茄；墨鱼海鲜饭较少，可它与意大利的墨鱼面相似，只是颜色讨巧。

　　不过，我从那位日本主妇的家庭菜谱看，什锦饭有各种变化，如香料海鲜饭放入香料，感受伊斯兰文化影响之类。从照片看，我最喜欢的是淡菜砂锅燉饭，淡黄色的米饭中夹杂着橙色的淡菜，很诱人。西班牙也是世界上数一数二的淡菜产地之一，酒吧中有“柠檬风味的红葡萄酒蒸淡菜和月桂叶蒸淡菜，若是搭配带有酸味和果实风味的加里西亚产白葡萄酒阿尔巴利诺一起品尝，会好吃到让人停不下来”。

　　我对西班牙淡菜的印象不深，可能还是负责点菜的麦克偏爱肉食的缘故。那次去英国，麦克一家没和我们一起去苏格兰，我们得以在爱丁堡的玫瑰大街上大吃三种不同味道调制的淡菜，中午吃完，晚上继续吃。上海的一些西餐馆也有淡菜，但比起欧洲的差了一截。

　　据说海鲜饭要保留一点汤汁才美味，我在塞维利亚的主教堂广场旁的店家吃的海鲜饭就有些湿湿的，我不爱吃，可能是习惯了上海菜饭吧。小时候，我几乎不吃蔬菜(可能是菜里几乎不放油，难以下咽)，却爱吃菜饭(里面的咸肉有油水？)，至今仍然是这样。

　　六

　　相比他帕斯和海鲜饭，西班牙火腿在食材上可能是最讲究的。

　　西班牙的火腿分两种，一种是普通火腿，是用白毛猪腿做的；另一种是黑毛猪腿做的，被称之为“伊比利亚火腿”，各种故事主要集中在它的身上。

　　据《剑桥世界食物史》介绍，今天所有的家猪都来源于野猪。考古发现，人类显然在公元前8000年就已经养猪了，猪是除了狗以外最早被驯化的动物。长期以来，养猪有两种方式——林中放养和居民区圈养。在西欧，公元前4000年以前就放养猪了，它们吃橡子、栗子、山毛榉、榛果、浆果、苹果、梨和山楂。猪用有力的鼻子和尖利的牙齿从地下挖蘑菇、块茎、根茎和蛆，也会吃蛋、蛇、幼鸟、老鼠和其他小动物。

　　在中世纪早期，欧洲人用树林里的坚果养猪的收入远多于销售木材，后来封建领主开始看重森林资源，限制只能在秋天放牧猪，这时富含营养的坚果正好大批落下。现在欧洲只剩下极少数地方还保留了林中牧猪的传统，其中最著名的就是在西班牙一些地方的橡树林季节性地放养黑种的伊比利亚猪。

　　我手中关于伊比利亚火腿的介绍很多，但林裕森所著的《欧陆传奇食材》说得最细致。

　　伊比利亚猪是地中海猪种和非洲猪经数百年自然交配的产物，俗称“黑脚猪”，可它们不全是黑脚黑蹄，有些还带点褐色。但无论如何，它们的皮色都比白猪和粉红色猪深。

　　伊比利亚小猪一般在秋天诞生，先喂养谷物和乳制品，圈养一年多，长到85公斤至115公斤。等到第二年秋天橡子成熟落地时，就可以将它们放到树林里去。由于它们一天要吃掉数公斤橡子，不能在同一片树林里放养太多的猪，否则彼此竞争，很难迅速增肥。

　　在这个阶段，不喂养伊比利亚猪任何饲料，只让它吃橡子和花草，增加50%的重量，才能制作顶级火腿。吃橡木子增肥的猪，“身上会长出略带乳黄色的油脂，除了肉质更加肥腴之外，也会带有细致的榛果香味。”

　　一头伊比利亚猪大约要长到17到18个月才能宰杀，而白猪9个月就能长到160公斤。所以有些西班牙农村让伊比利亚猪与白猪混些血，这样会长得快一些。但根据规定，如果伊比利亚猪的白猪血统超过25%，就只能视为一般的火腿。我好奇的是，如何检验血统的纯度？如果在今天的中国，伊比利亚猪的血统一定很快就以白猪为主了。

　　七

　　成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重约8到11公斤，前腿重约5到8公斤。欧洲其他国家的生火腿一般要去除猪蹄和猪脚，而西班牙的火腿统统都是连脚带蹄带骨制作的，因为它们风干时间较长，在此之前不能破坏肌肉组织。所以伊比利亚后腿看上去细长得像一把小提琴。

　　伊比利亚猪腿的腌盐时间倒是比西班牙的白火腿短，一般是1公斤腌一天，8公斤的也就八天而已，而白火腿需要腌两个星期。

　　腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放上18个月到24个月，“在这段期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿加速风干，等到夏季温度升到30度之后，一部分火腿的油脂开始融化，开始发生一连串的化学变化，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味。”经过一年半的风干后，火腿会减少约35%的重量。

　　伊比利亚火腿与一般的白火腿相比，它的皮下脂肪肥厚，将后腿密实地包裹起来，经得起储存。一般的白火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或类似物来保留火腿肉的水分，伊比利亚后腿则不必。

　　林裕森认为伊比利亚火腿很符合西班牙人粗枝大叶的个性，它虽然耗时，但不需要太多的功夫，靠的是全自然的条件，无需太过操劳或高超的技术。

　　还有一点很奇怪，我们在西班牙的菜市场看到，卖火腿的人还推荐猪肩膀，叫Paletas，卖得竟然比火腿还贵。我们尝过，觉得它没有后腿好吃，所以没买。

　　伊比利亚火腿分为三个等级：第一等，橡木子等级(Bellota)，符合上述最理想条件的猪的火腿；第二等，再喂饲料等级(recebo)，到山间放养过，却无法实现增肥50%以上计划，只能回到农场再喂养饲料的猪的火腿；第三等，饲料等级，是指那些没有机会到山间喂养，从头到底都在吃饲料的猪的火腿，它们的脂肪颜色较白，也没有特殊的榛果味。

　　西班牙蛋饼

　　我十多年前在意大利某个城市的清晨吃到鲜嫩的生火腿，真是难忘。我到了西班牙，只要有可能，就要尝尝新鲜切割下来的伊比利亚火腿。我们在西班牙游玩了两个星期，对当地菜肴的激情已过，最后一晚在马德里餐馆还是点了一盘火腿，照样好吃啊。我们在塞维利亚的菜市场买了一大堆袋装伊比利亚火腿，带回上海，几乎每天早餐都用面包夹着火腿，味道香美，只是太扎实，午饭要推迟一个小时。三个月吃完后，忽然有些后悔，为何不买整只伊比利亚火腿回来？每天切一点，该是多么惬意的事情。

　　八

　　欧洲饮食大多受到法国菜系的影响，西班牙却独树一帜，且照样脍炙人口。我们上面介绍的那位居住在西班牙的日本主妇分析过原因，说得很有道理。首先是受多元文化的影响，西班牙在公元前就是罗马的粮仓，8到15世纪在伊斯兰帝国的统治下，灌溉系统完备，农业很发达，建立了大量使用蔬菜、米和水果的西班牙料理的基础。追根究底，西班牙小吃的小碟饮食习惯来自于阿拉伯和以色列传统，这与我们在西班牙的建筑艺术中观察到的现象是相当一致的。日本主妇说她曾在阿尔汉布拉宫附近的餐厅吃到过柳橙沙拉，柳橙、鳕鱼和黑橄榄不可思议地组合在一起，让人感受到犹太文化的存在。相比建筑艺术，我对西班牙饮食中的阿拉伯犹太要素更是吃不准。我去西班牙之前的几个月刚去过以色列，没有感到当地的传统菜肴有何特别好吃的地方，来到西班牙，也特意去吃了两次阿拉伯菜，可也没什么感觉，为什么混合起来怎么就这么好吃呢？

　　其次，在15世纪的西班牙大航海时代，番茄、辣椒和马铃薯等食材从新大陆率先登陆西班牙，然后传到欧洲及其他地方。西班牙人对这些食材的应用也很自信，这是我们有所感受的，比如马铃薯在西班牙菜肴中特别好吃，回味无穷。西班牙的辣椒也经常在小菜中出现，也很可口。

　　九

　　我在西班牙肆意享受美食，有时不免对自己会不会肥胖有些担忧。我在20岁时开始抽烟，后来越抽越多，对美食倒没什么兴趣。2001年年底采用休克疗法，一举戒烟，当时为了转移注意力，狂吃哈根达斯、玉米片和巧克力，几个月内，体重从120多斤涨至140多斤。后来体重稳住了，但这几年变得又好吃了，涨至150斤。

　　千金难买老来瘦。我小时候，很少见到胖子，尤其是南方人，到中年仍是一个个像瘦猴似的。这20年来，中国人的生活水平迅速提高，西方非传染性疾病也横扫中国，如糖尿病、高血压、中风、心肌梗塞、动脉粥状硬化、心血管疾病和癌症等。

　　这是个世界现象。贾德•戴蒙在《昨日的世界》中，把现代西方生活形态影响健康的四大杀手归结为“盐、糖、油、懒”。

　　我出国在外，发现美国是胖子最多的国家，而且许多人胖得不可理喻。最有意思的一次是在洛杉矶的海滩上，一群女人在玩水，其中一个超级女胖子跌倒在水中，爬不起来了，潮水从她身上涨过去又退下来。她穿着红色的衣服，醒目之至。没人担心她会被潮水卷走，因为她太胖了。据统计，三分之一的美国人有肥胖问题，三分之一则过重。

　　可是，我在意大利和法国就很少见到胖子，这次来西班牙也是如此，如果再加上希腊，这几个地中海沿岸的南欧国家的饮食确实对人的身体健康有益。从理论上来说，只要多吃生鲜食物，如低脂乳酪、全谷物、鸡肉和鲜鱼(脂肪含量高的鱼也可)、蔬菜油和核果，少吃加工过的食品，尽量不吃红肉、糖果、含糖饮料、奶油、胆固醇和饱和脂肪，就可以抵御“富贵病”。贾德•戴蒙认为地中海饮食就是最好的健康饮食现实版：“以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，虽然脂肪含量达38%，然而有一半来自对人体有益的单元不饱和脂肪。他们不只吃饼干、喝水，也拥有西方文明流传下来的伟大厨艺，像意大利人每天会花好几个小时享受披萨、面包、乳酪、橄榄油等，却是西方世界当中最窈窕的族群。”

　　瑞典人的饮食本来很不健康(70%的热量来自糖、人造奶油、乳制品、酒精、油和谷物)，试用了三个月的地中海饮食之后，糖尿病症状少了，腰围也缩小了。全世界摄取盐分最多的四个国家是中国、芬兰、日本和葡萄牙，芬兰政府努力了20年，要求人民减少盐的摄取量，以降低血压，结果中风和冠心病致死率分别降低了75%和80%，人民的平均寿命得以延长5至6年。

　　还有一个有利于健康的重要因素是吃得慢一点，不管是意大利人、法国人还是西班牙人，他们边吃饭边聊天，一顿饭可以吃很长时间。我们越是狼吞虎咽，就会吃下越多的食物，因此会变胖。“吃得太快，身体组织会没有时间释放抑制食欲的荷尔蒙。”

　　塞维利亚菜市场