【安达卢西亚的雨巷（七）】他帕斯、海鲜饭和火腿

　　三

　　也许是由于马拉加的景物索然无味，让我们对那里的美食记忆犹新。

　　我们在马拉加只呆了一天，中午和晚上却在同一个家族开的饭馆吃喝。

　　麦克通过手机搜索，查到了当时马拉加名列第一和第四的饭馆，它们就在一条马路的两边，几乎是门对门。我们中午吃的是排名第四的小店Tapeo de Cervantes，店里只有几张小桌子，窄窄的过道，局促得可以。我在上海浦西也吃过类似的小店，几张桌子，鲜美的上海菜肴，永远顾客盈门。但马拉加的小店比上海精致得多，店里到处是唐吉诃德与桑丘的画像。我十分喜欢《唐吉诃德》，还特意听了耶鲁大学有关的网上课程。

　　这家店提供的都是西班牙小菜，我们是风卷残云，上来一个消灭一个。意犹未尽，我们晚上又去了排名第一的EI Meson de Cervantes，它是中午那家饭店老板的女婿开的，空间是老丈人的小店几倍大，装修也比较现代，可意味差了点。

　　人们的口味变化也快，等到我几个月后再查马拉加饮食排名，排名第一的是一家地中海加泰国菜的餐厅了。

　　马拉加小饭馆

　　四

　　出国在外，最对我胃口的是日本菜。到了国外，我对唐人街的中国菜很排斥，因为它们大多是依当地外国人的口味制作的，对我们中国人来说，很难吃。只有像旧金山和洛杉矶这样有足够中国人需求的唐人街，才能吃到正宗的中国菜。相对而言，日本菜就可靠得多。或者说，非日本本土的日本菜即便不太正宗，也许还可以吃吃。不过，随着上海好的日本餐厅越来越多，我们对日本菜的辨别力也越来越挑剔了。比如，我们吃了一家日本餐厅，发现它的三文鱼刺身相当不错，下次点了金枪鱼刺身，但看它的颜色，就知道解冻技术不过关，我们立即请他们再上一盘，还是不行，只能退货。店里的人知道我们经常来吃，不是无理取闹之辈，就问何以如此，我们解释了原因。看来很少有客人提出过类似的意见啊。

　　到了西班牙，发现它是我除了日本，第二个在饮食上如鱼得水的国家。

　　西班牙最有名的是小菜、海鲜饭和火腿，小菜是Tapas，他帕斯，意思是“盖子”的复数。在巴塞罗那的台湾导游王丽瑾介绍，他帕斯的来源有三种说法：第一，13世纪的西班牙国王阿方索十世用葡萄酒治病，为避免空腹喝酒，搭配了小菜，国王后来下令，必须佐小菜“盖住”酒精的影响；第二，15世纪时，天主教双王的车夫每次从酒馆出来就酒后闹事，于是，国王规定，酒精饮料要配小菜，用小菜“盖住”酒精的影响；第三，19世纪时，有位酒馆主人端出当地名产雪莉酒给国王阿方索十三世品尝，拿一片火腿盖住杯口，成了酒杯的“盖子”。盖子因此成了小菜的通称。

　　第三种解释最为流行。

　　他帕斯以前是奉送给吃客的，后来小菜的种类越来越多，竟然变成了主食，当然也就收费了。

　　他帕斯种类繁多，按游走欧洲的台湾美食家林莹和毛永年夫妇的说法，大致可以分为八大类：第一类，点心串，是用竹签或牙签串着的食物，例如酸瓜鲔鱼鳀鱼串；第二类是巴斯克一口配，顾名思义，如熏鳕鱼烤椒等一口可以吃掉的小吃；第三类，迷你三明治，如牛排迷你三明治；第四类是有各种馅料的迷你塔，如腊肠鹌鹑蛋迷你塔；第五类是烘蛋饼；第六类是小盅，用红陶土小盅装的各种道地的散碎食物制作的他帕斯，如油渍咸鳀鱼小盅；第七类是陶锅，是用陶制小锅盛装的食物，如香煎大蒜蘑菇；第八类是油炸食物，如炸土豆块、油炸鳀鱼等。

　　这八大类，我们可能都尝过，具体说来，就记不清了。我们至少去过两到三个专门吃他帕斯的饭馆。

　　我们在巴塞罗那的主教堂广场旁吃过他帕斯自助餐。我对自助餐没什么兴趣，哪怕是赌场拉斯维加斯酒店有名的“布菲”，偶尔会喜欢高品质的回转寿司，我却对这种他帕斯自助感觉极好，其实他帕斯自助与回转寿司类似，都是计件的，回转寿司点盘子，他帕斯自助点竹签，应该就是上面所说的第一大类。我们吃得太尽兴，还特意为服务生点了几份他帕斯，几乎尝尽了看上去很好吃的小菜。

　　在我的印象中，吃得最多的还是海鲜类他帕斯，西班牙是世界上仅次于日本消费海鲜最多的国家，食材未必是最珍贵的，但花样繁多。朋友麦克向来不喜欢海鲜，我们去巴厘岛吃海鲜大排档，他也是勉为其难，最过分的是我们在英国，偶遇一家法国生蚝吧，他竟然扭头就走，我永远不会原谅他，生蚝可是我的最爱。还好，麦克对西班牙海鲜的态度倒是比较容纳，一时间让我忘了他在生蚝吧的罪过。

　　上海本帮菜传统上用的是浓油酱醋，过去上海人营养不够，觉得很好吃，现在就觉得油腻了。西班牙是世界最大的橄榄油生产国，有200万公顷土地种植橄榄树，其中60%在安达卢西亚。西班牙人烧菜大量使用橄榄油，可我觉得脍炙人口。有位嫁到西班牙的日本主妇出了一本87道的西班牙家庭菜谱，介绍说：西班牙菜肴风味的关键就在于橄榄油。高品质的橄榄油不仅能带出食材的鲜味，凭借它的美味，也会产生高汤般的效果。橄榄油可以用作拌炒，可以让油炸物炸得更酥脆，可以直接淋在沙拉上，也可以用来保存食物。

　　离别西班牙时，我对西班牙美食依依不舍，除了火腿，他帕斯罐头也可以带回家，因此买了好多海鲜他帕斯罐头。回到上海，打开罐头，发现章鱼等海鲜在橄榄油里浸泡着，不会腐坏，但当地享用时的那种美味不见了，味道有些“木”。后来，我发现上海浦西的老家复兴中路汾阳路附近的一家外国人超市也有西班牙海鲜小菜罐头，价格本来就不贵，又打了折，大家似乎都明白它没法与新鲜的相比。唯一让我兴味盎然的是小银鱼(鳀鱼)罐头，配上白粥，味道还是那么地道。

　　巴塞罗那主教堂广场自助小菜

　　他帕斯配合了西班牙人独特的作息和饮食节奏，西班牙的导游书都会清楚告诉你当地的晚饭至少从9点才开始。西班牙人一天要享用五餐，按那位在西班牙的日本主妇的介绍，早餐很简单，是咖啡欧蕾与西班牙番茄面包；11点至12点则吃点心串和蛋饼等他帕斯；14点到17点，回到家中，和家人一起享用最重要的午餐和葡萄酒，共度欢乐时光；18点左右，他们在咖啡厅享用茶品和甜点；21点左右则吃一些沙拉和蛋饼等简单的晚餐。

　　我们旅行中的午餐也不错，可最多的享用时间是晚餐，可是非要到9点以后才能用晚餐，而且看到这么美味的饮食，又不得不大吃一顿，胃的负担可想而知。我们就很迷惑地看着旁边的这些西班牙人，他们这么吃，晚上来得及消化吗？后来再仔细瞧人家的饮食规律，晚餐分两次享用，负担还可以。其实，他帕斯都是容易消化的食品，不像其他欧洲菜肴，牛排大虾披萨和带有浓重奶酪的面，让我们的中国胃很不舒服。