【安达卢西亚的雨巷（七）】他帕斯、海鲜饭和火腿

　　五

　　2000年，我在法国阿尔卑斯山脉下的格勒诺布尔游学，傍晚进城吃饭，却不知道哪些菜好吃。这时，会看看人家吃什么，然后让服务生照样记下。其实，我们有时到餐馆，见到邻桌有意思的菜肴，也会如法炮制。不过，像我们这么东张西望地看着别人点菜，不那么礼貌。后来一个人去巴黎，进入任何餐厅，点一份汤和沙拉，然后就是牛排和葡萄酒，反正每家餐厅的牛排各有特色。我那时希望尽可能地去看看景物，尤其是看博物馆画廊，体力消耗很大，任何牛排都不在话下。人真是很奇怪，那时的我还不像现在，基本不碰西餐。但到了法国，吃不到中餐，中午只能啃三明治，有次在里昂，一口气吞掉了大半个人高的法棍，里面夹着烤肉。后来，我去了土耳其的伊斯坦布尔，才知道这叫“沙威玛”，土耳其语是“转动的(烤肉)”。毛永年和林莹夫妇有过精确的描述：现在的做法是把肉类用橄榄油、酒、洋葱、芹菜、百里香以及其他香料腌浸一天以上，等到肉饱吸了酒水香料精华，再把腌好的肉层层堆成巨大的肉串，紧紧地串在直立式烤肉架上烧烤，大肉串用电机牵引着不停地旋转，特制煤气或电烤炉则竖立着围绕在大肉串三边，当外层肉烤熟时，就在肉串前方用利刃薄薄削下一层，用面包包着，立马可吃。沙威玛原来是这么的丰富多彩，难怪忘不了。

　　再跑一下野马。2004年，我们七个游客独自在伊斯坦布尔的街头闲逛，其中一位是昆山市某局的局长，带着一位小蜜，他一句英文也不会。我们想要一家店里的小吃，就说要“seven”，这发音正好与上海话的“三份”一样。局长急了，说不是三份，应该是七份啊。

　　在格勒诺布尔，我们遇见了在当地留学的上海人，他请我吃晚餐，一起去超市买生蚝，然后到他家去吃。但我印象最深的还是几位同学看到有人在司汤达故居附近的餐馆吃西班牙海鲜饭，于是也叫了一份，味道好极了。回到上海后想再续前缘，可惜一直没吃到正宗的海鲜饭。

　　这次我去西班牙，不仅吃了几次海鲜饭，对它的渊源也比较清楚了。欧洲至今还是以面食为主，西班牙和意大利等地菜单中却有各种“饭”。中国的水稻经过阿拉伯人的传播，8世纪的西班牙已经开始种植水稻，到1475年，意大利的波阿平原受西班牙的影响才逐渐推广水稻的种植。直到1700年，水稻种植才在欧洲农业中占有一定的比例，现在西班牙则是继意大利之后欧洲第二大稻米生产国。

　　历史上，西班牙主要的稻米产地在以瓦伦西亚为中心的地中海沿岸地区，那时，瓦伦西亚的居民将野鸭、兔子、鸡、蜗牛、番茄、甜豆和青豆等与米一起煮成味道不同的什锦饭。有趣的是，现在最有名的海鲜饭在什锦饭家族中是后起之秀，因为最早的瓦伦西亚什锦饭是不添加海鲜的，只加入兔肉、鸡肉、蜗牛肉和四季豆等。

　　毛永年和林莹夫妇将现在的西班牙什锦饭分成六大类：第一，什锦海鲜菜饭，饭里全部是海鲜；第二，瓦伦西亚菜饭，只用家禽等肉类或兔肉；第三，综合菜饭，混合肉类和海鲜；第四，蔬菜菜饭，采用多种蔬菜；第五，黑米菜饭，加入墨鱼汁，使饭呈黑色；第六，渔夫菜饭，用各种鱼肉、虾和米一起烹制而成。

　　这是大类，也容易为游客所理解。比如，在塞维利亚的一家饭店招牌上标示着金黄色、红色和黑色的三种海鲜饭，金黄色和红色的海鲜饭最常见，金黄色应该是番红花染的，红色来自于番茄；墨鱼海鲜饭较少，可它与意大利的墨鱼面相似，只是颜色讨巧。

　　不过，我从那位日本主妇的家庭菜谱看，什锦饭有各种变化，如香料海鲜饭放入香料，感受伊斯兰文化影响之类。从照片看，我最喜欢的是淡菜砂锅燉饭，淡黄色的米饭中夹杂着橙色的淡菜，很诱人。西班牙也是世界上数一数二的淡菜产地之一，酒吧中有“柠檬风味的红葡萄酒蒸淡菜和月桂叶蒸淡菜，若是搭配带有酸味和果实风味的加里西亚产白葡萄酒阿尔巴利诺一起品尝，会好吃到让人停不下来”。

　　我对西班牙淡菜的印象不深，可能还是负责点菜的麦克偏爱肉食的缘故。那次去英国，麦克一家没和我们一起去苏格兰，我们得以在爱丁堡的玫瑰大街上大吃三种不同味道调制的淡菜，中午吃完，晚上继续吃。上海的一些西餐馆也有淡菜，但比起欧洲的差了一截。

　　据说海鲜饭要保留一点汤汁才美味，我在塞维利亚的主教堂广场旁的店家吃的海鲜饭就有些湿湿的，我不爱吃，可能是习惯了上海菜饭吧。小时候，我几乎不吃蔬菜(可能是菜里几乎不放油，难以下咽)，却爱吃菜饭(里面的咸肉有油水？)，至今仍然是这样。

　　六

　　相比他帕斯和海鲜饭，西班牙火腿在食材上可能是最讲究的。

　　西班牙的火腿分两种，一种是普通火腿，是用白毛猪腿做的；另一种是黑毛猪腿做的，被称之为“伊比利亚火腿”，各种故事主要集中在它的身上。

　　据《剑桥世界食物史》介绍，今天所有的家猪都来源于野猪。考古发现，人类显然在公元前8000年就已经养猪了，猪是除了狗以外最早被驯化的动物。长期以来，养猪有两种方式——林中放养和居民区圈养。在西欧，公元前4000年以前就放养猪了，它们吃橡子、栗子、山毛榉、榛果、浆果、苹果、梨和山楂。猪用有力的鼻子和尖利的牙齿从地下挖蘑菇、块茎、根茎和蛆，也会吃蛋、蛇、幼鸟、老鼠和其他小动物。

　　在中世纪早期，欧洲人用树林里的坚果养猪的收入远多于销售木材，后来封建领主开始看重森林资源，限制只能在秋天放牧猪，这时富含营养的坚果正好大批落下。现在欧洲只剩下极少数地方还保留了林中牧猪的传统，其中最著名的就是在西班牙一些地方的橡树林季节性地放养黑种的伊比利亚猪。

　　我手中关于伊比利亚火腿的介绍很多，但林裕森所著的《欧陆传奇食材》说得最细致。

　　伊比利亚猪是地中海猪种和非洲猪经数百年自然交配的产物，俗称“黑脚猪”，可它们不全是黑脚黑蹄，有些还带点褐色。但无论如何，它们的皮色都比白猪和粉红色猪深。

　　伊比利亚小猪一般在秋天诞生，先喂养谷物和乳制品，圈养一年多，长到85公斤至115公斤。等到第二年秋天橡子成熟落地时，就可以将它们放到树林里去。由于它们一天要吃掉数公斤橡子，不能在同一片树林里放养太多的猪，否则彼此竞争，很难迅速增肥。

　　在这个阶段，不喂养伊比利亚猪任何饲料，只让它吃橡子和花草，增加50%的重量，才能制作顶级火腿。吃橡木子增肥的猪，“身上会长出略带乳黄色的油脂，除了肉质更加肥腴之外，也会带有细致的榛果香味。”

　　一头伊比利亚猪大约要长到17到18个月才能宰杀，而白猪9个月就能长到160公斤。所以有些西班牙农村让伊比利亚猪与白猪混些血，这样会长得快一些。但根据规定，如果伊比利亚猪的白猪血统超过25%，就只能视为一般的火腿。我好奇的是，如何检验血统的纯度？如果在今天的中国，伊比利亚猪的血统一定很快就以白猪为主了。