【安达卢西亚的雨巷（七）】他帕斯、海鲜饭和火腿

　　七

　　成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重约8到11公斤，前腿重约5到8公斤。欧洲其他国家的生火腿一般要去除猪蹄和猪脚，而西班牙的火腿统统都是连脚带蹄带骨制作的，因为它们风干时间较长，在此之前不能破坏肌肉组织。所以伊比利亚后腿看上去细长得像一把小提琴。

　　伊比利亚猪腿的腌盐时间倒是比西班牙的白火腿短，一般是1公斤腌一天，8公斤的也就八天而已，而白火腿需要腌两个星期。

　　腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放上18个月到24个月，“在这段期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿加速风干，等到夏季温度升到30度之后，一部分火腿的油脂开始融化，开始发生一连串的化学变化，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味。”经过一年半的风干后，火腿会减少约35%的重量。

　　伊比利亚火腿与一般的白火腿相比，它的皮下脂肪肥厚，将后腿密实地包裹起来，经得起储存。一般的白火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或类似物来保留火腿肉的水分，伊比利亚后腿则不必。

　　林裕森认为伊比利亚火腿很符合西班牙人粗枝大叶的个性，它虽然耗时，但不需要太多的功夫，靠的是全自然的条件，无需太过操劳或高超的技术。

　　还有一点很奇怪，我们在西班牙的菜市场看到，卖火腿的人还推荐猪肩膀，叫Paletas，卖得竟然比火腿还贵。我们尝过，觉得它没有后腿好吃，所以没买。

　　伊比利亚火腿分为三个等级：第一等，橡木子等级(Bellota)，符合上述最理想条件的猪的火腿；第二等，再喂饲料等级(recebo)，到山间放养过，却无法实现增肥50%以上计划，只能回到农场再喂养饲料的猪的火腿；第三等，饲料等级，是指那些没有机会到山间喂养，从头到底都在吃饲料的猪的火腿，它们的脂肪颜色较白，也没有特殊的榛果味。

　　西班牙蛋饼

　　我十多年前在意大利某个城市的清晨吃到鲜嫩的生火腿，真是难忘。我到了西班牙，只要有可能，就要尝尝新鲜切割下来的伊比利亚火腿。我们在西班牙游玩了两个星期，对当地菜肴的激情已过，最后一晚在马德里餐馆还是点了一盘火腿，照样好吃啊。我们在塞维利亚的菜市场买了一大堆袋装伊比利亚火腿，带回上海，几乎每天早餐都用面包夹着火腿，味道香美，只是太扎实，午饭要推迟一个小时。三个月吃完后，忽然有些后悔，为何不买整只伊比利亚火腿回来？每天切一点，该是多么惬意的事情。

　　八

　　欧洲饮食大多受到法国菜系的影响，西班牙却独树一帜，且照样脍炙人口。我们上面介绍的那位居住在西班牙的日本主妇分析过原因，说得很有道理。首先是受多元文化的影响，西班牙在公元前就是罗马的粮仓，8到15世纪在伊斯兰帝国的统治下，灌溉系统完备，农业很发达，建立了大量使用蔬菜、米和水果的西班牙料理的基础。追根究底，西班牙小吃的小碟饮食习惯来自于阿拉伯和以色列传统，这与我们在西班牙的建筑艺术中观察到的现象是相当一致的。日本主妇说她曾在阿尔汉布拉宫附近的餐厅吃到过柳橙沙拉，柳橙、鳕鱼和黑橄榄不可思议地组合在一起，让人感受到犹太文化的存在。相比建筑艺术，我对西班牙饮食中的阿拉伯犹太要素更是吃不准。我去西班牙之前的几个月刚去过以色列，没有感到当地的传统菜肴有何特别好吃的地方，来到西班牙，也特意去吃了两次阿拉伯菜，可也没什么感觉，为什么混合起来怎么就这么好吃呢？

　　其次，在15世纪的西班牙大航海时代，番茄、辣椒和马铃薯等食材从新大陆率先登陆西班牙，然后传到欧洲及其他地方。西班牙人对这些食材的应用也很自信，这是我们有所感受的，比如马铃薯在西班牙菜肴中特别好吃，回味无穷。西班牙的辣椒也经常在小菜中出现，也很可口。

　　九

　　我在西班牙肆意享受美食，有时不免对自己会不会肥胖有些担忧。我在20岁时开始抽烟，后来越抽越多，对美食倒没什么兴趣。2001年年底采用休克疗法，一举戒烟，当时为了转移注意力，狂吃哈根达斯、玉米片和巧克力，几个月内，体重从120多斤涨至140多斤。后来体重稳住了，但这几年变得又好吃了，涨至150斤。

　　千金难买老来瘦。我小时候，很少见到胖子，尤其是南方人，到中年仍是一个个像瘦猴似的。这20年来，中国人的生活水平迅速提高，西方非传染性疾病也横扫中国，如糖尿病、高血压、中风、心肌梗塞、动脉粥状硬化、心血管疾病和癌症等。

　　这是个世界现象。贾德•戴蒙在《昨日的世界》中，把现代西方生活形态影响健康的四大杀手归结为“盐、糖、油、懒”。

　　我出国在外，发现美国是胖子最多的国家，而且许多人胖得不可理喻。最有意思的一次是在洛杉矶的海滩上，一群女人在玩水，其中一个超级女胖子跌倒在水中，爬不起来了，潮水从她身上涨过去又退下来。她穿着红色的衣服，醒目之至。没人担心她会被潮水卷走，因为她太胖了。据统计，三分之一的美国人有肥胖问题，三分之一则过重。

　　可是，我在意大利和法国就很少见到胖子，这次来西班牙也是如此，如果再加上希腊，这几个地中海沿岸的南欧国家的饮食确实对人的身体健康有益。从理论上来说，只要多吃生鲜食物，如低脂乳酪、全谷物、鸡肉和鲜鱼(脂肪含量高的鱼也可)、蔬菜油和核果，少吃加工过的食品，尽量不吃红肉、糖果、含糖饮料、奶油、胆固醇和饱和脂肪，就可以抵御“富贵病”。贾德•戴蒙认为地中海饮食就是最好的健康饮食现实版：“以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，虽然脂肪含量达38%，然而有一半来自对人体有益的单元不饱和脂肪。他们不只吃饼干、喝水，也拥有西方文明流传下来的伟大厨艺，像意大利人每天会花好几个小时享受披萨、面包、乳酪、橄榄油等，却是西方世界当中最窈窕的族群。”

　　瑞典人的饮食本来很不健康(70%的热量来自糖、人造奶油、乳制品、酒精、油和谷物)，试用了三个月的地中海饮食之后，糖尿病症状少了，腰围也缩小了。全世界摄取盐分最多的四个国家是中国、芬兰、日本和葡萄牙，芬兰政府努力了20年，要求人民减少盐的摄取量，以降低血压，结果中风和冠心病致死率分别降低了75%和80%，人民的平均寿命得以延长5至6年。

　　还有一个有利于健康的重要因素是吃得慢一点，不管是意大利人、法国人还是西班牙人，他们边吃饭边聊天，一顿饭可以吃很长时间。我们越是狼吞虎咽，就会吃下越多的食物，因此会变胖。“吃得太快，身体组织会没有时间释放抑制食欲的荷尔蒙。”

　　塞维利亚菜市场