财新传媒

从一顿卤鹅饭看见“新餐饮”的未来

2016年11月30日 15:36 来源于 财新网
可以听文章啦!
通过数据化,新餐饮和新的服务业可以实现线上数据与线下体验的完美结合。未来这个领域的竞争,既是体验的竞争,也是数据的竞争
涂子沛
观数科技联合创始人、著名大数据专家,阿里巴巴集团原副总裁,著有《大数据》《数据之巅》。被誉为“中国大数据第一人”。本科毕业于华中科技大学,研究生毕业于中山大学、卡内基梅隆大学,曾在美国学习、生活多年。

  【财新网】(专栏作家 涂子沛)早年,麦当劳肯德基在中国如日中天,直到今天,要说最成功的餐饮连锁,依然首推它们两家。有人感慨:西式快餐的标准化加工、流水线作业,中餐学不来,因为中餐食材多样、烹饪复杂、味道多变。

  在标准化方面,中餐有先天的劣势,这几乎成为大多数餐厅老板的思维定式,但现在,我认为这种观点已经OUT了。麦当劳、肯德基不是卖起了中餐吗?一些中式美食,也走上了标准化之路,并且不失传统风味。

  上个周日,在深圳,我与袁岳博士吃了一顿印象深刻的卤鹅饭,看到了餐饮行业的最新变化和它们的不足。

  时值中午,天降寒雨,店外却排起了长队,我们在取号排队40分钟后终于落座。排队费时不少,上菜却相当迅速,在一盘盘鹅肉、鹅翅、鹅腿、鹅胗端上桌之后,我们发现等待物有所值。

  餐饮是片红海,厮杀激烈,很多人质疑,就仅仅靠一只鹅,能飞多高?在我看来,实现餐厅的标准化、工业化,不失为良策,这家鹅肉店就是这么做的。

  入口的一侧,是临街全透明的橱窗,上面挂着一排硕大的全鹅,下面堆放着翅膀掌亦,吊灯、射灯的形状、灯光强度和角度都是精心设计的,鹅肉泛出诱人的暖色光泽。厨房也是透明开放的,一览无余,这增加了顾客的信赖。

  当然,这也是餐厅标准化之后的底气,因为标准代表可靠、稳定。

  入口的另一侧,保鲜柜内摆放着形状规则、大小一致的水果,条状的哈密瓜、方块状的西瓜、豆瓣状的苹果,色彩斑斓、整洁有序。在店内,数台显示屏轮番播放着狮头鹅的养殖过程、制作工艺。一个生态化、健康的消费场景扑面而来。

  袁岳是位资深的美食家,能让他一等40多分钟而无怨言的餐厅,我当然相信不会差,但也可能是因为他对鹅肉情有独钟。决定一家中餐馆标准化的尝试成功与否,最终的标准莫过于味道是否依旧。

  作为潮州女婿,我也没有少吃鹅肉。岳父母曾经心疼我和太太在美国吃不上中国菜,给快递过卤水鹅肉。

  没想到,菜一入口,袁岳和我都大声叫好。

  这家店的卤水都是每天早上现调现熬。窗户上写着“每天5次、新鲜出炉”,以保持食物的温度和口感。“每天现卤,一只鹅卤2个小时左右”,“鹅肝切成0.5厘米厚”,鹅身的上庄(前翅)、下庄(后腿)分开加工、分开售卖。标准化的好处还在于,加工过程分解为若干步骤和环节,某一环节人员流失,其他人也能顺利接手,一家饭馆不再依赖于某一位“名厨”。

  我相信,如果把味道理解为分子的一种奇妙的组合、与人类味蕾的碰撞,那么好的味道是可以被精确捕捉的,也是可以被数据化的,这就意味着,也是可以被复制的。

  袁岳投资过一些餐厅。他告诉我,很多餐厅喜欢“大而全”,但有些餐馆却走细分市场,他认为后者其实更容易立足、攒钱。

  与很多餐馆五花八门的菜品不同,这家店从细分市场切入,主打鹅肉、突出特色。单一的菜品,看似屏蔽了大量顾客,其实却笼络了深圳人的欲望和胃口。

  除了堂吃,这家店还提供外卖。袁岳分析说,外卖做得好,可以为一家餐厅贡献20%的收入,由于不用翻台,利润率比堂吃的更高。但很多传统餐厅却跳不出“只做堂吃、不做外卖”的窠臼,打不破旧的思维。

  这家鹅肉店的成功,是基于标准化、工业化、消费心理学的成功。它的成功对改造中餐行业具有借鉴意义,明明白白地打破了传统中餐与现代文明的隔阂。

  那些在标准化和独特味道间犹豫徘徊的人,并不是真的走进穷途末路,常常是因为做得还不够好。

  但是,这家鹅肉店的成功依然是生产方式的改良,还不能称为管理模式的变革。这个时代光做好自己还是不够的,还得跟上社会发展的大趋势。这就需要在标准化、工业化以外再加上数据化这关键的一环。

  我也注意到,虽然深圳这家鹅肉店会将顾客点的菜录入电脑系统并打印出小票,但缺乏智能点菜收银系统,这意味着还没有打通数据的“最后一公里”。而这最后一公里才是餐饮行业未来真正的蓝海。

  从红海到蓝海,进步的密钥掌握在数据手中。

  有了数据,就可以“数据识人”,给认识的人提供个性化的服务。因为移动技术的普及,数据化的浪潮正在发生。

  此前,因为员工更换、时隔太久,线下的数据收集是离散的、中断的。而移动时代的到来,一部手机就可以弥补以前线下不如线上的关键一环——不能记录数据。智能设备把线下商家收集数据的能力,拉到了和电商几乎一样的水平。

  手机、iPad智能点菜,就是一种数据收集行为。当我们记录了顾客的每一次消费的细节,并把这些数据保存在云端,就可以分析某些特定群体、某位特定顾客的消费规律,如顾客喜好什么时候消费、偏爱哪些菜、消费能力等,从而实现餐饮业的智能化管理、精细化服务。

  这些数据积累多了,还可以分析出一个餐厅更深层面上的规律,例如每一个菜的销量和季节、天气的关系,从而更好地规划餐厅的运营。

  汽车4S店也是同样的道理。店员配备iPad,最主要的目的是可以收集更多数据。

  当和顾客攀谈的过程中,顾客可能提到“我太太喜欢旅游”、“我第二个孩子要出生了”,这些对话如果被记录,顾客下次再来,即使是新的业务员,也可以快速扫瞄一眼iPad上的数据,问出如老朋友一般的话题:“最近又和太太去哪旅游了?”、“孩子满月了吧?叫什么名字?”,让顾客有宾至如归之感,其实是数据认识他。

  回到杭州,昨天我到公司楼下的餐厅吃饭。进店落座,服务员却迟迟不来点单。一问,方知餐厅已经安装了支付宝、微信点餐系统,顾客只要扫一扫桌角的二维码,便可自己点菜、下单、结账。

  这里是杭州最大的海归创业园。

  这不仅仅是方便,而是收集数据。这就是新餐饮和新的服务业,线上数据与线下体验的完美结合。未来这个领域的竞争,既是体验的竞争,也是数据的竞争。

  作者为著名信息管理专家、观数传媒创始人,原阿里巴巴集团副总裁。本文发表于微信订阅号“涂子沛频道”,财新网经授权转载

责任编辑:张帆 | 版面编辑:杜春艳
财新传媒版权所有。如需刊登转载请点击右侧按钮,提交相关信息。经确认即可刊登转载。
全选

新闻订阅:订阅后,一旦财新网更新相关内容,我们会第一时间通过发邮件通知您。

  • 收藏
  • 打印
  • 放大
  • 缩小
  • 苹果客户端
  • 安卓客户端
财新微信